Kulinarisch Reisen – Trentino

Val di Funes, South Tyrol, Italy

Italien ist immer eine Reise wert! Kulinarisch ist in allen Landesteilen so viel typisches geboten, dass man nach einem Urlaub dort noch lange vom köstlichen Schinken oder den leckeren Weinen schwärmt. Trentino ist eine Provinz Norditaliens und bildet gemeinsam mit Südtirol die autonome Region Trentino-Südtirol. Trentino zählt als Verbindungsgebiet zwischen mediteranem und alpinen Raum.

Auf dem Weg zum Gardasee fährt man durch diese Region, ohne genau zu wissen, dass kulinarisch viel geboten ist. Meist aus natürlichen Produkten und handgemacht erhält man hier von traditionellem Gebäck über Kaffespezialitäten bis hin zu feinsten Wurstwaren alles, was das Feinschmeckerherz höher schlagen lässt. In der herrlichen Umgebung der Berge, in urigen Gasthäusern und Kaffeestuben kann man in der Region wahre Hochgenüsse erleben. Apfelstrudel aus handverlesenen alten Apfelsorten eigenen Anbaus oder Pandimandorle, ein Mandelgebäck, schmeckt nirgendwo anders so gut wie hier. Kaffee aus eigener Röstung erhält man in Trento. Hier in der Casa del Caffé gibt es die besten Espressi der Region, aber auch ein reichhaltiges Frühstücksbuffet und Kaffeemixgetränke.

Wer sich ein Stück Italien mit nach Hause nehmen möchte, wird bei der exquisiten Auswahl frisch gerösteter Kaffeespezialitäten fündig. Feinste Wurstwaren erhält man in der Metzgerei Corrà Angelo in Coredo. Hier kann man herrlichen Speck in Grappa eingelegt genießen oder aber eine traditionelle würzige Schweinesalami, die Mortadella Val die Non verköstigen. In der mächtigen Kulisse der Dolomiten in San Michele all´Aldige bei Trento gibt es köstlichen Pinot Grigio, Chardonnay oder einen Teroldego von Cantina Endrizzi. Angrenzend an die Cantina kann man in der Enoteca Weine aber auch andere Spezialitäten einkaufen und sich so ein Stückchen Italien von der Reise mit nach Hause nehmen.

Nach Voranmeldung erhält man bei Formagi Orazio Käse zum kaufen; auf einer der letzten Almen am Monte Baldo produziert Orazio Schelfi Käsesorten wie Primo fiori, Grana Trentino, Pfefferschafskäse oder Ziegenkäse. In Levico Terme im Restaurant Boivin di Bosco Riccardo sollte man sich Ricotta mit Kürbis- Minze- Soße nicht entgehen lassen. Die gute Weinauswahl hier rundet die kulinarisch hochwertigen und kreativen, regionalen Gerichte ab.
Italien und Märkte, das gehört natürlich auch in der Region Trentino zusammen. In der Alstadt Trients findet jeden Donnerstag der große Markt statt. Schon im römischen Zeitalter war die Region Trentino ein wichtiges Zentrum zum Warenaustausch. Hier kann man das echte Marktleben genießen; es wird gefeilscht und gehandelt. Tradition und Aufgeschlossenheit gegenüber Neuem treffen hier aufeinander. Man erhält von Kleidung bis hin zu Wurst- und Fleischwaren, Weine aber auch Obst und Gemüse und alles was das Herz begehrt.
Das Trentino lädt mit vielen kulinarischen Highlights in wunderschön, malerischer Landschaftskulisse zum verweilen ein. Wer also beim nächsten Urlaub die Reise durch das Trentino antritt, sollte sich auf jeden Fall die Zeit nehmen und hier verweilen, oder gleich eine längere Weile bleiben.

Bild: Fotolia / JFL Photography

Buone vacanze!

F!G Warenkunde – Pinienkerne

In dieser Rubrik erfahren Sie spannende Informationen handelsüblicher sowie außergewöhnlicher Lebensmittel. Geballte Information zu Inhaltsstoffen, Einkauf, Lagerung und Nutzung in der Küche.

Pinienkerne
Nach der Maccadamianuss zählen die Zirbelnüsse, wie Pinienkerne auch genannt werden, zu den teuersten Nüssen überhaupt. Sie entstammen den Zapfen einer speziellen mediteranen Pinie. Die längliche, weiße Nuss ist cremig und zart und enthält das beliebte Pinienkernöl. Die günstigere Variante der Pinienkerne kommt aus Asien. Diese Nüsse erkennt man an der eher dreieckigen Form und den braungefärbten Spitzen. Im Gegensatz zu der mediteranen Piniennuss schmecken diese Kerne weniger aromatisch und haben auch einen wesentlich höheren Fettgehalt. Pinien sind ein Kieferngewächs, das bis zu 30 Meter hoch und bis zu 250 Jahre alt werden kann. Seit vielen Jahrhunderten werden sie in der Küche Italiens aber auch Frankreichs verwendet. Aber auch die Küche Arabiens und der Türkei nutzt die Nuss zur Zubereitung traditioneller Gerichte.

Herkunft
Auch Pigniole genannt, kommt die Nuss im gesamten Mittelmeerraum vor. Der Samen reift in den Pinienzapfen heran. Meist werden die Kerne von wildwachsenden Pinien geerntet. Es existieren nur wenig angelegte Pinienkulturen. Erst nach zwanzig Jahren tragen Pinien Zapfen. Zur Gewinnung der Pinienkerne klettern sogenannte „Pineros“ auf die Bäume und schlagen die Zapfen mit Stöcken herunter. In der Zeit von Oktober bis April ist Erntezeit. Zunächst werden die Zapfen dann im Sommer getrocknet, die Samen fallen nach der Trocknung heraus. Anschließend werden die Kerne in Wasser eingeweicht und maschinell von ihrer Schale befreit.

Verwendung
Pinienkerne sind unkompliziert zu verwenden. Ihr aromatischer, leicht harziger Geschmack eignet sich zur Zurbereitung diverser mediteraner Gerichte. Aber auch als Beigabe zu einem Salat verleihen Pinienkerne ihr ganz eigenes Aroma. Röstet man die Kerne vorher an, so entfalten sie einen kräftigeren Geschmack. Da sie so fetthaltig sind, benötigt man zum Anrösten kein Öl. Man sollte darauf achten, dass man die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nimmt, wenn der gewünschte Röstungsgrad erreicht ist, da die Nüsse kurz drauf bereits schon verbrannt sein können und dann einen eher bitteren Geschmack entfalten. Am bekanntesten ist wohl die Verwendung der Pinienkerne für Pesto. Gemahlen und mit Basilikum, Olivenöl, Zwiebeln oder Knoblauch gemixt, erhält man eine leckere Pastasoße. Da Pinienkerne gesunde Fette und Eiweiße liefern, eignen sie sich auch hervorragend als Beigabe zu Müsli und Obstsalaten.

Lagerung
Aufgrund des hohen Fettgehaltes werden Pinienkerne schnell ranzig. Aufgrund strenger Qualitätsrichtlinien der EU kann man jedoch ohne Bedenken Pinienkerne in den Supermärkten einkaufen. Man sollte lediglich darauf achten, dass die Schale komplett entfernt ist und die Nüsse keine Verfärbung aufweisen. Dies ist jedoch durch die Qualitätskontrollen meist gesichert. Im Kühlschrank kann man Pinienkerne bedenkenlos bis zu sechs Wochen aufbewahren.

Bild: Fotolia/womue

Aus Großmutters Küche – Ökologische und nachhaltige Küche

Auszug_S.261_Ofenschlupfer_web

Die für das Buch „Aus Großmutters Küche“ zusammengetragenen Rezepte entstammen einer Zeit, in der
Kochrezepte noch wie Märchen von Mund zu Mund und von Generation zu Generation weitergegeben und je nach Saison und Umstand weitergedichtet wurden.

Kathrin Rüegg war fasziniert vom umweltgerechten, einfachen und gesunden Lebensstil der Vergangenheit. Sie hauchte dem enormen, damals selbstverständlichen Wissen der Hausfrauen um Haushalt, Küche, Garten und Heilmethoden neues Leben ein und gab es weiter, um es dem Vergessen zu entreissen. Mit ihrer Leidenschaft für gutes Essen, gekocht mit Herz und Verstand, hat Kathrin Rüegg eine fantasievolle und ökologisch nachhaltige Küche geschaffen, die mit einem fundierten Wissen über Lebensmittel und ihre Herkunft eine Wohltat ist für Gesundheit und Geschmack. Große Popularität erlangte Kathrin Rüegg durch die mehr als zwanzig Jahre lang ausgestrahlte Fernsehsendung „Was die Grossmutter noch wusste“ sowie durch ihre besonderen Kochbücher. Vier Jahre nach ihrem Tod erscheint dieses Buch mit vielen ihrer Lieblingsrezepte – von der Kastaniensuppe über den Löwenzahnsalat bis zum Sonntagsbraten mit Gemüserösti und zur Dampfnudel mit Weinschaumcreme.

F!G meint:
Endlich mal ein Kochbuch, dass wirklich jedermann nutzen kann. Die Rezepte sind einfach nachzukochen und auch für Zutaten muss man kein Spezialitätengeschäft plündern. Das Beste: Großmutters Küche war nachhaltig, regional und saisonal, noch bevor diese Begriffe in der Gastronomie hip wurden. „Aus Großmutters Küche“ weckt Erinnerungen an die Kindheit, als Omi noch am Herd stand und die Kleinen verwöhnte. Ein Kochbuch mit Herz.

Kathrin Rüegg · Uwe Baumann (Hrsg.) · Aus Grossmutters Küche
Hausgemachtes vom Löwenzahnsalat bis zum Sonntagsbraten
296 Seiten, Hardcover · ISBN-13: 978-3724520849 · www.reinhardt.ch
aus-grossmutters-kuche

Lass es liefern!

Pizza Guy

Ähnlich wie in anderen Branchen stehen Lieferdienste bei den Verbrauchern aktuell hoch
im Kurs. Von der Gemüsekiste (mit leckeren Rezepten) über den Online-Einkauf im Supermarkt bis zu klassischer Pizza im Karton. Das Essen zu Hause gewinnt wieder mehr an Bedeutung.

Online-Aggregatoren wie Pizza.de oder Lieferando ermöglichen dem hungrigen Kunden dabei über eine vereinheitlichte Nutzeroberfläche bequem aus verschiedenen Restaurants auszuwählen, digital zu bezahlen und auf Delivery-Tagesspecials zurück zugreifen. Von vielen Außer-Haus-Konzepten werden die Waren mit dem Fahrrad oder dem Elektrobike nachhaltig und umweltbewusst in recyclebaren Behältern geliefert.

Für den Kunden ist das bequem und (wahrscheinlich) zeitgemäß. Den Gastronomen könnte es egal sein, über welchen Kanal der Kunde bedient wird, aber vielen Restaurants wird diese Entwicklung auch nicht schmecken. Was tun? Restaurants ohne Lieferservice können einfach ihre Stärken ausspielen, den Erlebnischarakter der Gastronomie betonen und darauf hinweisen, dass hier das Essen direkt frisch auf den Teller kommt und eben nicht einer Lieferkette unterliegt, die sich der Lieferant übrigens auch bezahlen lässt. Das Essen wird also teurer. Restaurants mit Lieferservice können den direkten Kontakt zum Kunden, der sich ja für das Angebot offensichtlich interessiert, als wunderbare Marketingchance begreifen, um dem Kunden einen künftigen Restaurantbesuch schmackhaft zu machen. Das fängt bei einer Alternative zur 08/15-Aluschale an, könnte mit schicken Servietten weitergehen und mit einer netten „Dankeschön“-Karte und einer Einladung zum Besuch enden. Wie immer gilt: In jedem „Problem“ steckt auch immer eine Chance!

Bild: Fotolia/lassedesignen

Preiskalkulation in der Gastronomie

euro-870758_640

Wenn wir essen gehen stellen wir oft fest, dass es massive Preisunterschiede bei den Speisen und Getränken gibt in den verschiedenen Gastronomiebetrieben und überlegen dann oft- wie kommt es dazu?

Wir haben festgestellt, dass viele Gastronomen einfach falsch kalkulieren und deshalb auch oftmals die Qualität auf den Tellern nicht passt- als Verbraucher sollte man auch mal wissen, dass billig nicht gut sein kann und der Gastronom nicht lange existieren kann- also schauen sie nicht immer auf den Preis – sondern auf die Qualität!

RICHTIG KALKULIEREN:

Der Preis eines Gerichtes auf der Speisekarte setzt sich aus
verschiedenen Komponenten zusammen:

1.: Die Kalkulation beginnt mit den Kosten für die Lebensmittel selbst, also mit den Warenkosten / dem Wareneinsatz. Die Warenkosten ihrerseits setzen sich zusammen aus dem eigentlichen Warenwert (Listenpreis), zzgl. Liefer- oder Transport- oder sonstiger Kosten, abzgl. gewährter Rabatte.

2.: Hinzu kommen die Gemeinkosten. Hierzu zählen praktisch alle Kosten, die im Betrieb entstehen außer Personal- und Warenkosten. Alle fixen und variablen Kosten wie Strom, Gas, Wasser, Müllentsorgung, Wartungen, Mieten, Pachten, Leasinggebühren, etc. zählen dazu.

3.: Ein großer Bereich sind die Personalkosten. Zu diesen zählen die Löhne selbst, aber auch die Lohnnebenkosten wie Sozialversicherungsabgaben, Urlaubsgeld, etc. Es gibt Kalkulationsmodelle, die innerhalb des Personalkostenblocks nochmals unterscheiden zwischen den Kosten für das Personal, das unmittelbar mit der Herstellung und/oder dem Verkauf der Speisen und Getränke betraut ist (Küche/Service) und dem Stabs-Personal, wie Buchhaltung, Marketing, Geschäftsführung.

Übrigens: Ob ein Koch ein Rinderfilet brät oder eine Bratwurst, kostet aus Personalkostensicht dasselbe (weil ungefähr die gleiche Zeit dafür notwendig ist). Mit dem Filet werden Sie aber (eine saubere Kalkulation natürlich vorausgesetzt) deutlich mehr Gewinn machen!

4.: Der Gewinn, ist der Lohn der ganzen Mühe. Er belohnt für das unternehmerische Risiko und schafft Platz für zukünftige Investitionen.

5.: Zuletzt ist im Verkaufspreis in Ihrer Speisekarte auch die Mehrwertsteuer (in diesem Zusammenhang auch Umsatzsteuer) von 19% enthalten. Diese dürfen Sie bei der Kalkulation keinesfalls vergessen.