Agnès Buschendorf – Feuer und Flamme für the Grill

Buschendorf

Es sah wirklich zum Anbeißen aus – das Cover der letzten Fibel!Gastro-Ausgabe. Der Ort des Geschehens: THE GRILL, das Restaurant im Victor’s Residenz-Hotel Saarlouis. Hoteldirektorin Agnès Buschendorf erklärt in unserem Interview die Idee hinter THE GRILL und gibt einen kleinen Einblick in die Speisekarte.

Frau Buschendorf, seit wann gibt es Ihr Restaurant THE GRILL?
Unser Restaurant gibt es schon seit vielen Jahren. Doch erst seit Anfang dieses Jahres wird bei uns gegrillt. Wir haben das Konzept des Restaurants grundlegend verändert, ihm einen neuen Namen gegeben und so den „American Taste“ nach Saarlouis gebracht. Natürlich haben wir dafür auch den Look unseres Restaurants modernisiert und ihm ein urban-amerikanisches Ambiente zum Wohlfühlen verliehen.

Saarlouis ist die vielleicht französischste Stadt des Saarlandes. Warum setzen Sie jetzt ausgerechnet auf amerikanische Küche?
Wir haben unser gesamtes Hotelkonzept auf einen internationalen Lifestyle abgestimmt – mit glamourösen Themensuiten, der stylischen Event-Location THE CLUB und eben unserem Diner-Restaurant THE GRILL. Es ist das einzige seiner Art in Saarlouis und Umgebung, und natürlich ist es unser Ziel, den Gästen etwas Einzigartiges zu bieten. Damit meine ich übrigens natürlich nicht nur unsere Hotelgäste – in THE GRILL ist jeder herzlich willkommen.

Und was genau macht THE GRILL in der Region so einzigartig?
In erster Linie ist es unsere Speisekarte, die durch und durch den „American Way of Life“ verkörpert. Mit ausgesuchten Weinen aus Nord- und Südamerika, Saucen und Dips nach echtem amerikanischen Rezept und natürlich unseren hochwertigen Fleisch-Spezialitäten. Unsere absolute Empfehlung des Hauses ist die „THE GRILL-Platte“, das ist saftiges Black-Angus-Rind, Ibérico-Schwein und Kalb, serviert auf einem originalen SteakStone®. Auf dem heißen Lavastein wird das Fleisch vor den Augen des Gastes bis zur gewünschten Garstufe gegrillt. Dazu gibt es eine große Auswahl an Beilagen, von Pommes frites über Curly Fries bis zu Bratkartoffeln und gegrilltem Gemüse. Echten Fleisch-Fans wird auch unser originaler DRY AGER® Fleischreifeschrank auffallen, bei dem man dabei zusehen kann, wie das Beef bis zur geschmacklichen Vollendung reift. Wir setzen komplett auf allerhöchste Qualität – auch beim Service.

Das klingt alles sehr fleischlastig. Bieten Sie denn auch Alternativen für Vegetarier an?
Natürlich haben wir auch an die vielen Menschen gedacht, die auf Fleisch verzichten. Und diese bekommen bei uns nicht bloß Alternativen, sondern echte Highlights serviert. Zum Beispiel pikante Gemüsespieße oder ein schmackhaftes Pilz-Risotto. Bei unseren Desserts werden sich aber alle einig: Eine wahre süße Sünde ist unser hausgemachter Rockslide Brownie mit Vanilleeis, ich persönlich kenne keinen besseren. Auch sehr beliebt ist unser ebenfalls hausgemachter Cheesecake nach New Yorker Art, der wunderbar fluffig nach Vanille schmeckt.

Sie haben es ja vorhin schon erwähnt, in THE GRILL ist jeder willkommen. Doch worauf können sich Ihre Gäste einstellen – schicke oder legere Garderobe?
Wir sind kein Fast-Food-Restaurant, aber auch kein Edellokal. Wir wollen unseren Gästen eine lockere und gleichzeitig elegante Atmosphäre bieten. Wer beim Essengehen großen Wert auf eine gute Qualität legt und dabei nicht unbedingt Anzug und Schlips tragen möchte, ist bei uns genau richtig. Aber auch für Firmenfeiern und Geschäftsessen ist THE GRILL bestens geeignet – speziell der Raum „Manhattan“ mit Platz für bis zu 22 Personen. Natürlich sind dort auch private Feiern möglich. Wir freuen uns über jeden, der bei uns einen schönen und im wahrsten Sinne geschmackvollen Abend verbringen möchte.

Frau Buschendorf, vielen Dank für das nette Gespräch – wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit THE GRILL! Sie werden sich nach diesem Interview wahrscheinlich kaum vor Gästen retten können …
Ich habe zu danken! Denn wer im Saarland etwas von gutem Essen und Trinken versteht, liest Fibel!Gastro.

Um Tischreservierung wird gebeten. Weitere Informationen zu THE GRILL und die komplette Speisekarte gibt es online unter www.victors.de

Dieter Körner – Biersommelier

VIKTOR-1

In diesem Jahr feiern wir 500 Jahre Reinheitsgebot. Zwar ist der Bierkonsum hierzulande rückläufig, aber Deutschland ist noch immer der mit Abstand wichtigste Biermarkt.

Doch die Gewohnheiten haben sich geändert. Während die Konsumenten in den vergangen Jahrzehnten eher auf ein Stammbier geschworen haben, neigt man heute zum experiementieren. Hausbrauereien und Craftbiere stehen hoch im Trend. Gemeinsam mit Diplom-Biersommelier Dieter Körner werden in der Baker Street Saarbrücken sechs verschiedene Biere aus Deutschland verkostet, der Profi stellt die verschiedenen Bierstile vor und erklärt die Zusammenhänge zwischen Reinheitsgebot, Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Außerdem geht es um das Thema „Foodparing“, also welche Biere besonders gut zu welcher Speise passen.

Was genau ist ein Biersommelier?
Ein Berater in allen Fragen zum Thema Bier. Erstellung von Bierkarten, Planung von Veranstaltungen, Schulungen, Biertastings.

Was war für Sie der Auslöser, sich so intensiv mit dem Thema „Bier“ zu beschäftigen und was macht den Reiz des Bieres aus (jenseits seiner Wirkung auf den Organismus)?
Ich habe eine Möglichkeit gesucht, mich selbstständig zu machen und was liegt dann näher, als es mit einer Leidenschaft zu tun.

Wenn wir mal kurz an Wein denken. Inwiefern kann man die geschmackliche Vielfalt von Wein mit der von Bier vergleichen?
Die Vielfalt beim Bier ist viel größer. Durch die Zutaten Hopfen, Malz und Hefe entstehen mehr Aromen wie beim Wein, der nur aus Trauben gemacht wird. Beim Wein haben wir 2000-3000 Inhaltsstoffe und beim Bier sind es 6000-7000. Dazu kommt die Kohlensäure die das Ganze noch vielfältiger macht.

Wie trinkt man Bier „richtig“, um geschmackliche Nuancen herauszuschmecken? Üblicherweise nimmt man ja eher einen kräftigen Schluck und kümmert sich weniger um geschmackliche Details.
Es kommt erst mal auf das Bier an, auf das richtige Glas und auch auf die Temperatur. Es macht hier keinen Unterschied zu Wein oder anderen Getränken.

Im Saarland gibt es ja gewissermaßen ein offizielles Haus- und Hofbier. Wie schwer oder wie leicht ist es, den Saarländern bei diesem Thema neue Horizonte zu eröffnen?
Ich trenne den klassischen Biertrinker und den Nicht-Biertrinker. Dem Klassischen kann man neue Biere zu besonderen Anlässen anbieten, nicht zu jedem Essen passt ein Pils bzw. passen andere Biere besser. Für den Nicht-Biertrinker ist das Pils oft nicht der richtige Einstieg, hier sind aromatischere oder süßere Biere die bessere Wahl.

Unser kleines Bundesland verfügt ja mittlerweile über eine stattliche Anzahl von Brauhäusern, Hausbrauereien und Craftbier Produzenten. Wie gut kann das Saarland als Bierland mit
anderen Regionen mithalten?

Im Saarland kommen Trends oft etwas später oder gar nicht an. In anderen Regionen gibt es mehr oder weniger große Hot Spots.

Macht Bier dick?
Nein, aber Appetit. Bier hat weniger Kalorien als Apfelschorle oder Milch. Der Hopfen im Bier macht allerdings Appetit der uns dann zum Essen verleitet.

Ein kleiner Blick über die Grenzen, welche Länder produzieren auch gute Biere?
Bier wird in fast allen Ländern der Erde gebraut, je nach Region mit anderen Rohstoffen, in China mit Reis, in den USA oft mit Mais oder in Belgien mit Früchten. Dies hat nun nicht wirklich etwas mit der Qualität zu tun sondern mit dem Geschmack.

Was ist überhaupt ein gutes Bier?
Wenn es schmeckt.

Die obligatorische Frage: Was ist ihar Lieblingsbier?
Karlsberg Ur Pils und bayerisch Nizza Clubbier.

Was sind aktuell die heißesten Biertrends?
Craftbiere in allen möglichen Ausführungen, meist mit mehreren Hopfen und Malzsorten.

Was halten Sie von Mischbieren?
Da sie meistens weniger, oder keinen Alkohol haben, passen sie zum Autofahren und liegen daher im Trend. So lange sie nicht süß sind trinke ich ab und zu auch mal eins.

Bier wird gerne zu deftigen Speisen getrunken. Gibt es auch überraschende Kombinationen?
Weizenbier zum Salat, im Pils gegarter Fisch / Schwarzbier mit Käse Bockbier mit Schokolade.

Interview: Markus Brixius Bild: privat

Mallorcas Vielfalt – Märkte und kulinarische Highlights

Fotolia_81508230_L_web

Mallorca, eine Insel voller Farben. Genauso bunt und vielfältig wie die Blumen dort sind auch die Märkte. Auf Wochenmärkten oder Flohmärkten kann man hier täglich aufs Neue fündig werden.

Genießer können von Montag bis Sonntag kulinarische Spezialitäten erweben, das bunte Markttreiben erleben oder einfach nur zwischen den Ständen umher flanieren und das wunderschöne Wetter auf der Deutschen liebster Insel genießen. In allen Inselregionen findet man vom Lebensmittel- bis zum Kunsthandwerkermarkt alles, was das Herz begehrt. Empfehlenswert ist der Besuch des Marktes in Binissalem. Dort erhält man Bioobst, Biogemüse und Lederwaren. Für Weinliehaber lohnt sich ein Besuch allemal. Aus Binissalem kommt der einzige Wein der Insel mit der Bezeichnung „Denominacion de origen“ (DOC).

Jeden Freitag zieht der Markt auf dem Platz der Kirche viele Besucher und Einheimische an. Ein weiterer bekannter und beliebter Markt ist der Markt in Santanyi. Außer an Feiertagen findet jeden Mittwoch und Samstag vormittags auf der Placa Mayor ein Wochenmarkt statt. An der Südspitze Mallorcas gelegen kann man hier in der Idylle von Buchten und flachem Land das Hippie- Marktflair in vollen Zügen genießen. Neben Obst und Gemüse findet man in diesem malerischen Örtchen an Essensständen Käse, Oliven, Teigpasteten aber auch Weine und Liköre. Außerdem bieten die Händler auch Kleidung, Schuhe und Accessoires zum Kauf an. Kunsthandwerk sowie Blumen, Pflanzen und Dekoartikel machen diesen Markt zu einem der schönsten auf der Insel. Alaró, Artá, Calla Rajada, Consell, Palma, Santa Ponca und Marratxi sind die Orte, die man als Liebhaber von Flohmärkten besuchen sollte.

Kulinarische Highlights bieten auch die unzähligen Speiselokale der Insel. Nicht wenige deutsche Gastronomen haben auf Mallorca ihre Restaurants eröffnet und schätzen die Schönheit der Insel und das Lebensgefühl der Menschen dort. Eines dieser Restaurants ist beispielsweise das Lila Portals. Im atemberaubenden Ambiente der wunderschönen Küste Puerto Portals haben sich hier Eigentümer und Geschäftsleiter Stefan Zaelke zusammen mit Restaurantleiterin Nicole Heitmann und Küchenchef Jens Bräuning einen Traum verwirklicht. Mit Blick auf das Meer kommen Genießer voll auf ihre Kosten. Im Beach Restaurant und Bar werden kulinarische Spezialitäten angeboten, die qualitativ hochwertig sind und doch nicht abgehoben wirken. Ob chic oder leger, das Lila Portals bietet jedem Gaumenfreuden vom Feinsten. Auch Familie Himbert hat auf Mallorca ein idyllisches Plätzchen gefunden und betreibt in Santa Maria del Calmi das Moli des Torrent. Ein Restaurant in einer landestypischen Mühle, wie man sie hier vielerorts findet. Die Mühle wurde nach Denkmalschutzvorgaben aufwändig renoviert und bietet ihren Gästen einen Ort zum Wohlfühlen und Entspannen. Leichte mediterrane Küche und ein auserlesenes Angebot an Spitzenweinen überzeugen in der Moli des Torrent die Gäste.

Natürlich darf der Besuch der Landeshauptstadt Palma de Mallorca nicht fehlen. Hier ist der politische, wirtschaftliche und kulturelle Mittelpunkt der Insel. Die Altstadt von Palma ist eine der besterhaltenen Europas. Das Nachtleben kann man in Palmas unzähligen Bars und Restaurants erleben. Zwischen verwinkelten Gassen und großen Plätzen finden Metropolenliebhaber alles, was das Herz begehrt.

Kulinarische Vielfalt gepaart mit historischen Bauwerken, Denkmäler des Weltkulturerbes und nicht zuletzt die Einheimischen machen Mallorca zum Lieblingsziel vieler Touristen und es gibt immer wieder Neues zu entdecken.

Warenkunde – Makrele

Fotolia_108790183_L_web

Die Makrele ist eine mit dem Thunfisch verwandte Art. In Küstennähe vorkommend wird dieser Schwarmfisch nicht länger als 40 Zentimeter. Weltweit gehört die Makrele zu den beliebtesten Fischsorten. Neben dem Geschmack ist wahrscheinlich auch der Preis der Makrele hierfür verantwortlich. Makrelen werden sehr günstig angeboten, obgleich ihr Bestand gefährdet ist.

Makrelen sind eine durch geringe Höchstfangquoten geschützte Art. Aufgrund der fehlenden Schwimmblase ist es dem Zugfisch möglich hohe Geschwindigkeiten zu erreichen, sich auch schnell in größere Tiefen zu begeben oder aber von da blitzschnell wieder an die Oberfläche zu gelangen, wo sie meist anzutreffen ist.

Herkunft

In großen Schwärmen entlang der Nordsee, des Mittelmeers und des Nordatlantik findet man die Makrelen häufig vor. In Europa existieren zwei Makrelenhauptbestände. Zum einen leben sie im westlichen Teil der britischen Inseln, der andere Teil des Bestandes hat im Skagerrak und der Nordsee sein Vorkommen. Sind weibliche Makrelen geschlechtsreif, ziehen sie sich zurück in die Laichgebiete westlich und südwestlich von Irland. Hierzulande wird meist die Makrele des Nordatlantik verzehrt.

Verwendung

In alter römischer Zeit wurden die Eingeweide der Makrele luftgetrocknet und dienten so als Würzmittel, dem sogenannten „Garum“, dem man eine gute Wirkung auf die „Manneskraft“ nachsagte. Heute zählt die Makrele trotz ihrer Bestandsgefährdung immer noch zu den zehn beliebtesten Speisefischen. Das Muskelfleisch der Makrele ist aufgrund der schnellen Bewegungen stark durchblutet und schimmert beim frisch gefangenen Fisch rot. Makrelen werden direkt nach dem Fang ausgenommen, da sie besonders anfällig sind für diverse Fischwürmer. Makrelen entfalten bei verschiedenen Verwendungen ihren vollen Geschmack. So können sie gegrillt, gedünstet, gebraten oder geräuchert werden. Ihr zartes, saftiges Fleisch schmeckt köstlich. Auf ganz verschiedene Weise findet die Makrele durch ihr Vorkommen in verschiedenen Teilen der Welt ebenso vielfältige Verwendung in der Küche. Hierzulande wird sie meist als Beilage zu Brot in geräucherter Form gereicht. Aufgrund ihres Fettgehaltes ist sie gebraten und mit Kräutern garniert eine leckere und gesunde Mahlzeit.

Einkauf und Lagerung

Aufschluss über die Frische der Makrele erhält man, wenn man dem Fisch tief in die Augen schaut. Sind die Augen glasig und glänzend, handelt es sich um einen frischen Fang. Überzieht ein matter, milchiger Schimmer die Augen, so sollte man vom Kauf dringend absehen. Weiter sagt die rote Farbe der Kiemen und ein Drucktest etwas über die Frische der Makrele aus. Sind die Kiemen tiefrot gefärbt und hinterlässt das Fleisch des Fisches keine Druckstelle, wenn man es mit dem Finger leicht herunterdrückt, kann man die Makrele bedenkenlos einkaufen.

Nach dem Einkauf sollte die Kühlkette auch beim Transport nach Hause nicht unterbrochen werden. Empfehlenswert ist hier die Lagerung in Eis und der sofortigen Weiterverarbeitung in der Küche. Länger als zwei Tage im Kühlschrank sollte die Makrele nicht aufbewahrt werden, da sie wegen ihres hohen Fettgehaltes schnell verdirbt.

Foto: Fotolia / TTLmedia

Creperie Großer Markt – Kulinarisches aus Saarlouis

Titel Kochbuch_web

Das vorliegende Kochbuch zeigt die Zubereitung vielfältiger und leckerer Gerichte, wie sie von der in Saarlouis alteingesessenen Crêperie „Großer Markt“ schon über lange Jahre hinweg und mit großem Erfolg tagtäglich liebevoll kreiert und serviert werden.

Bei der Auswahl der Rezepte wurde außerordentlich großen Wert darauf gelegt, dass diese auch mit einfachsten Mitteln und ohne viel Aufwand erfolgreich nachgekocht werden können.Damit sind Spaß und Freude an diesem Buch schon fast garantiert.

Und wenn der kleine Hunger kommt, es mal wieder schnell gehen soll? Dann kommen Sie doch einfach direkt bei der Creperie vorbei, lassen sich mit den Gerichten Ihrer Wahl verwöhnen und lernen ganz nebenbei auch noch die Buchautorinnen vor Ort persönlich kennen.

120 Seiten, Hardcover, 18,50 Euro